BATTERIO KILLER
La sicurezza alimentare è la questione che interessa principalmente non solo
i consumatori, ma anche i produttori e gli Stati
di Antonio Malorni
UNA RIFLESSIONE ANCHE SOMMARIA sulla storia
dell'alimentazione ci porta a concludere
che, grazie ai progressi scientifici e tecnologici,
abbiamo finalmente raggiunto una nuova
valle dell'Eden. Infatti, mai come oggi, possiamo
disporre di una grande quantità e varietà di prodotti
alimentari per soddisfare ogni voglia o esigenza umana
in ogni momento dell'anno. La globalizzazione ha abbattuto
ogni barriera e ci consente di poter scegliere
tra le molte decine di migliaia di varietà di alimenti
provenienti da tutto il mondo: sono ormai tanti che
una sola vita non basterebbe per assaggiarli tutti. Se
nel mondo persiste la fame e la malnutrizione la causa
non risiede nella carenza di derrate alimentari ma
nella sua cattiva distribuzione, in ossequio alle leggi
del commercio e del profitto.
Ma, come ogni moneta ha due facce,
anche questo novello paradiso
alimentare ha specularmente il suo
inferno e la linea di demarcazione
è la sicurezza alimentare, un concetto
che ha avuto una significativa
evoluzione nel tempo e che converge
in quello di qualità alimentare.
La sicurezza alimentare è la questione
che interessa principalmente
non solo i consumatori, ma anche
i produttori e gli Stati, che stabiliscono le norme da rispettare
lungo tutta la filiera agroalimentare affinché
siano garantiti ai suoi cittadini prodotti sani e sicuri.
Infatti, gli alimenti per la loro stessa natura sono
soggetti sia ad alterazioni naturali sia a contaminazioni
chimiche o biologiche. Inoltre, il settore agroalimentare
non è immune da abusi da parte di produttori disonesti
che commettono frodi alimentari di vario tipo, mettendo
in pericolo la salute dei consumatori.
Nel 2000 l'Unione Europea ha pubblicato il "Libro
Bianco sulla sicurezza alimentare" che ha introdotto
un nuovo approccio alla prevenzione e ai controlli
degli alimenti e che coinvolge tutti gli attori della
filiera agroalimentare. In particolare il Regolamento
178 del 2002 ha introdotto i concetti di "rintracciabilità"
e di "tracciabilità", per consentire la ricostruzione del
percorso di un alimento e delle sue
componenti in tutte le fasi di lavorazione,
dalla provenienza della
materia prima fino al consumo finale.
Successivamente sono stati
varati un insieme di regolamenti,
che hanno gettato le basi per un
vero e proprio "testo unico" europeo
in materia di alimenti, con
particolare riferimento alla produzione,
alla trasformazione, alla distribuzione e al controllo ufficiale. Malgrado ciò, la sicurezza
alimentare non è mai data per scontata e periodicamente
si registrano emergenze che provocano
profonde inquietudini nei cittadini, arrivando anche
a creare crisi politiche, com'è accaduto in Belgio per il
caso dei polli alla diossina. Infatti, il 31 maggio 1999
questo caso costrinse due ministri alle dimissioni per
aver sottovalutato e nascosto il problema, nel tentativo
di non mettere sotto accusa il sistema agroalimentare
belga, e qualche settimana dopo costò la perdita delle
elezioni alla coalizione di sinistra.
Se consideriamo la frequenza percentuale di vari agenti
contaminanti sull'incidenza delle malattie a veicolo
alimentare troviamo che le contaminazioni batteriche
sono largamente preponderanti e ammontano al 91,5%;
le contaminazioni chimiche assommano solo al 4,2%,
quelle da virus al 3,2% e quelle da parassiti al 1,1%.
Per molti tipi di alimenti il controllo della contaminazione
microbica è affidato essenzialmente alla refrigerazione,
tecnologia che paradossalmente può risultare
pericolosa sotto il profilo della sicurezza, poiché può
favorire contaminazioni da parte di patogeni emergenti
particolarmente pericolosi, come la Listeria monocytogenes,
che cresce bene anche alle temperature del
frigorifero come tutti i batteri di tipo psicrofilo. È stato
questo il caso francese delle rillettes, il prelibato trito
di carne di maiale o di oca cotta molte ore nello strutto,
amatissimo nei panini e sulle tartine in accompagnamento
ad un bicchiere di buon vino rosso. Il 7 gennaio
2000 il governo francese ha dovuto alla fine diramare
un comunicato di grave allerta per i casi mortali di listeriosi
legati al consumo di questo prodotto della
charcuterie tradizionale, che da alcuni produttori
veniva preparato aggiungendo, dopo la cottura, strutto
contaminato da Listeria monocytogenes, che non aveva
neanche rispettato la catena del freddo. Altri microorganismi,
spesso causa di severe tossinfezioni alimentari,
sono: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Shighella
spp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichia
coli, Clostridium spp e, in particolare per la loro
grande diffusione, Salmonella spp.
Il continuo aumento di patologie legate all'alimentazione,
specie negli USA e in UK (si stima che ogni
anno le tossinfezioni alimentari ammontino negli Stati
Uniti a 76 milioni di casi con 325.000 ospedalizzazioni
e 5.000 decessi e in Gran Bretagna a 2.300.000 casi con
21.000 ospedalizzazioni e 700 morti), aveva fatto emergere,
una decina di anni fa, la necessità di potenziare
la ricerca nel settore della contaminazione degli alimenti
da parte di microrganismi in relazione all'alterazione
della salute umana, sulla base delle seguenti due considerazioni:
- batteri di ceppi emergenti possono avere una maggiore
virulenza rispetto a quella di ceppi progenitori-
esempi erano stati forniti dall'emergenza di E.
coli 0157:H7 e dallo sviluppo di ceppi di Salmonella
resistenti agli antibiotici;
- variazioni nelle procedure di trattamenti e trasformazioni
alimentari possono influenzare la sopravvivenza
di batteri - cioè, come risultato di un cambiamento
nel trattamento e/o trasformazione, un
ceppo più virulento può svilupparsi e sopravvivere
in nicchie anche per molti anni. Esempi dei cambiamenti
erano quelli intervenuti per effetto delle
modificazioni nel consumo alimentare, dovute all'aumento
di popolarità presso i consumatori di
prodotti crudi o poco trasformati.
Con riferimento solo a E. coli O157:H7 - sicuramente
tra i batteri finora più pericolosi e abbastanza simile
al nuovo E. coli O104:H4, il recente "batterio killer"
che ha fatto tremare in particolare Germania e Francia-
nel periodo 1982-2006, cioè in 24 anni, si sono
contate in tutto il mondo ben 207 epidemie, localizzate
in prevalenza nel Nord-America e in Gran Bretagna,
con 26.179 casi diagnosticati e segnalati alle autorità
sanitarie e 158 morti. L'epidemia più importante, però,
si è avuta nel 1996 in Giappone con 12.680 intossicati
da germogli di ravanello, prodotti da una sola ditta, e
12 morti. Anche nel recente caso del "batterio killer"
si è trattato di germogli, il che conferma che nel tempo
il veicolo di trasmissione si è spostato dai prodotti
animali, all'acqua e, quindi, ai prodotti vegetali, i quali diventano una fonte di rischio se consumati
crudi. La contaminazione batterica dei vegetali, comunque,
avviene principalmente attraverso inopportune
pratiche di fertirrigazione, che utilizzano acque
o prodotti contaminati con reflui zootecnici.
Considerando tutte le tossinfezioni alimentari, che
rappresentano una importante causa di morte dopo
le malattie cardiovascolari, già nel 1998 l'Organizzazione
Mondiale della Sanità aveva stimato che in tutto il
mondo i casi assommassero a circa 2,2 milioni e che
1,8 milioni di bambini fossero deceduti a causa di
malattie diarroiche. I costi umani e sociali delle tossinfezioni
alimentari, quindi, sono molto alti. Ad esempio,
si stima che negli USA solo per le salmonellosi il
costo delle cure mediche si aggiri ogni anno intorno a
un miliardo di dollari. Disponendo di un metodo di
screening rapido, sensibile e poco costoso, come quello
che sarà illustrato tra poche righe, costerebbe sicuramente
molto meno attuare un programma di controllo
preventivo a maglie più strette per evitare l'arrivo sulla
tavola di alimenti contaminati.
Date tutte queste premesse, l'Istituto di Scienze dell'Alimentazione
del CNR alcuni anni fa ha richiesto ed
ottenuto un finanziamento dal Ministero dell'Università
e della Ricerca Scientifica e Tecnologica per mettere a
punto un nuovo metodo per l'identificazione rapida
delle contaminazioni batteriche negli alimenti, utilizzando
una particolare tecnica di
"molecular profiling" basata sulla
spettrometria di massa a tempo di
volo con desorbimento laser assistito
da matrice (MALDI-TOF). Questa
strategia prevede che cellule
batteriche intatte, isolate dall'alimento
contaminato, siano deposte
sulla piastra portacampioni dello
strumento, insieme ad un'opportuna
matrice necessaria per favorire
il processo di ionizzazione del campione,
e siano direttamente analizzate.
È da sottolineare che la piastra
porta campioni può alloggiare
contemporaneamente 96 campioni
distinti, il che significa che in meno di due ore è
possibile effettuare sequenzialmente ben 96 analisi e
che un solo spettrometro di massa MALDI-TOF potrebbe
consentire il controllo dell'igienicità batteriologica di
oltre 700 campioni di alimenti al giorno se fosse
utilizzato in due turni di lavoro consecutivi.
L'analisi mediante spettrometria di massa MALDITOF
consente di misurare il peso molecolare accurato
delle molecole analizzate. Nello spettro di massa ottenuto
da cellule batteriche intatte i segnali presenti si
originano verosimilmente dalla ionizzazione di proteine
debolmente legate alla parete batterica o che vengono
rilasciate in seguito ad una parziale lisi di essa. Questo
spettro di massa costituisce, di fatto, un'impronta digitale
estremamente specifica dei batteri analizzati,
che consente di discriminare non solo tra batteri appartenenti
a differenti generi e specie, ma soprattutto
di condurre una discriminazione intra-specie, cioè tra
ceppi differenti ad esempio di E. coli. Il lavoro, apparso
nel febbraio 2006 alle pagine 1180-1189 del volume 72
di Applied and Environmental Microbiology, ha dimostrato
la versatilità di questo metodo di identificazione
rapida dei batteri in matrici alimentari, basato
sul confronto tra il profilo molecolare ottenuto nell'analisi
di un campione reale con quelli dei batteri
contenuti in una banca dati di riferimento.
Il metodo è molto rapido perché un profilo molecolare
si ottiene, come già detto, in pochi minuti ed è sufficientemente
selettivo per consentire anche l'identificazione
di contaminazioni multiple. È stato, infatti,
dimostrato che nella carne è possibile evidenziare la
contaminazione multipla ad opera, ad esempio, di E.
coli e Salmonella spp o di E. coli e S. aureus o di Salmonella
spp e S. aureus. La banca dati costruita con il
finanziamento ricevuto contiene i profili molecolari
di 75 ceppi batterici, appartenenti a 31 specie e a 13
generi differenti.
Purtroppo, il progetto di ricerca non è stato successivamente
rifinanziato dal Ministero dell'Università e
della Ricerca Scientifica e Tecnologica per poter ampliare
la banca dati e per poter applicare il metodo in parallelo
con i metodi tradizionali per il controllo
della qualità microbiologica,
che sono notevolmente più lunghi
di questo basato sulla spettrometria
di massa MALDI-TOF. Si è persa,
così, l'opportunità di rafforzare la
posizione di leadership dell'Italia
nel campo dei controlli per la sicurezza
e la qualità alimentare, una
leadership reale ma che non sempre
viene opportunamente evidenziata
anche dai mass media.
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